발효유로 만든 중앙아시아의 드라이 치즈인 qurt는 유목민의 창의력이 깃든 다재다능한 보물입니다.
새로 독립한 카자흐스탄의 어린 시절, 나는 캔디바, 청량 음료, 외국의 포장된 모든 것을 간식으로 먹고 싶었습니다. 그 대신에 어머니는 화이트 초콜릿 트러플과 비슷하지만 사실은 사워 치즈의 굳은 덩어리인 짠맛이 나는 신 스낵을 사곤 했습니다. 동네 바자회에서 이모들이 셀로판지에 포장된 소량의 수제 제품을 즐겁게 판매하는 것을 보았습니다.
발효유로 만든 중앙아시아의 드라이 치즈인 qurt 는 유목민의 창의력이 깃든 다재다능한 보물입니다. 이란의 kashk , 아르메니아의 chortan , 몽골의 aaruul 을 포함하여 이 음식에 대한 이름의 변형이 있습니다. 이 칼슘이 풍부하고 단백질이 풍부한 스낵은 실크로드를 따라 여행자들과 동행 했기 때문 입니다.)
그러나 qurt의 기원은 도로 그 자체입니다. 필요에 의해 태어난 중앙 아시아의 유목민들은 torsyk 라고 불리는 동물 가죽 안장 가방에 말, 양 또는 낙타 젖을 싣고 다녔습니다 . 광대한 대초원을 가로지르는 여행은 이 용기 안에서 발효가 일어나기에 완벽한 환경을 제공했으며, 말의 질주하는 움직임은 우유를 응유로 분리하는 휘젓는 효과를 주었습니다. 물기를 빼고 말리고 살짝 소금에 절인 이 응유는 액상 유제품의 모든 영양소를 단단하고 휴대 가능한 식품으로 포장했습니다.
실크로드에서 태어난 이 우유 부산물은 그 이후로 카자흐족과 다른 사람들에게 힘과 회복력의 필수품이 되었습니다.
카자흐스탄의 유목 생활 방식은 1920년 소련에 합류한 후 대부분 소멸되었지만 조상의 조리법은 남아 있습니다. 오늘날 함께 kumys (감기 유제품 음료 발효) qurt 간식으로 하나 먹 또는 음료, 스프 스튜에 풍부한 크림 신맛을 추가 물이나 국물에 용해시켰다. 콜린과 메티오닌의 우유 단백질 함량과 칼슘은 어린 아이들과 노인들에게 인기 있는 영양 간식입니다. 일부 사람들은 파르메산 치즈 대신 현지에서 조달한 저렴한 대안으로 샐러드와 파스타 위에 쿼트를 얹고, 부모는 사탕 대신 달콤한 말린 과일 버전을 아이들에게 줍니다. 사람들이 Nauryz(봄 새해)를 축하하는 3월 21~23일 경에 qurt에 대한 수요가 급증합니다.
그러나 쿠르트를 간식으로 먹든 특별한 날을 위해 먹든, 궁극적으로 카자흐인들이 쿠르트를 사는 이유는 고향의 맛을 느끼기 위해서입니다.
Qurt는 전통적으로 요구르트와 같은 발효제와 갓 삶은 우유를 결합하여 준비합니다. 대부분의 카자흐인이 목가적인 땅에 펼쳐진 유르트에 살았던 20세기 초까지 사람들은 번영을 기원하고 가족이 혹독한 겨울을 견디기를 바라며 함께 모여 많은 양의 치즈를 만들었습니다.
일부 카자흐인들은 계속해서 반유목 생활을 유지하고 있지만 오늘날 집에서 만든 쿼트는 가축이 풀을 뜯고 우유가 풍부한 봄과 여름에 현대식 주방에서 준비됩니다. 끓이는 과정은 아침에 시작되고 오후에는 환원된 우유 부산물을 작은 공으로 말아서 갈대 바구니에 넣어 햇볕과 바람에 말립니다. 최종 결과는 가벼우므로 운송이 간편하며 냉장 없이 수년 동안 지속될 수 있습니다.
qurt는 만든 지 최대 일주일까지 신선하게 먹을 때 부드러운 일관성과 미묘한 맛을 냅니다. 오래 건조할수록 더 단단해집니다. 카자흐 민족지학자 Aigerim Musagazhinova에 따르면 적절하게 준비된 qurt는 너무 건조하여 물기가 불가능하지 않아야 합니다. 그녀는 "바깥은 건조해야 하지만 한 입 베어물면 부드럽고 부드러우며 신선하다"고 말했다. 아마도 가장 일반적으로 설명되는 qurt의 맛은 염분과 산도와 관련이 있을 것입니다. Musagazhinova는 "우리가 [qurt]에 대해 이야기할 때에도 레몬을 생각할 때와 비슷한 느낌을 입에서 느낍니다."라고 덧붙였습니다.
Musagazhinova는 최근 카자흐 요리의 50개 이상의 잃어버린 조리법과 전통을 다루는 책 을 출판했습니다 . 그녀의 광범위한 13년 연구에는 2년 동안 카자흐스탄 구석구석을 방문하는 견학이 포함되어 있으며, 그곳에서 그녀는 집에서 문화와 전통의 수호자들을 인터뷰했습니다. Musagazhinova는 거의 모든 가족이 식사 반주로 식탁에 앉았다는 것을 분명히 기억합니다. 그녀는 "길을 갈 때 두세 조각을 들고 여행을 하지 않을 때도 가방에 qurt를 넣고 다닌다"고 말했다.
실제로 1872년 러시아 제국의 민족지학자이자 번역가인 Shagimardan Ibragimov 의 카자흐인 에 대한 역사적 설명은 카자흐 라이더가 qurt로 가득 찬 주머니를 안장에 묶는 방법을 기록합니다. Musagazhinova는 "이것은 기근[1919-1922 및 1930-1933]에서 카자흐인을 구한 매우 독특한 제품이기 때문에 이것이 우리의 유전 암호에 있다고 믿는 이유입니다."라고 말했습니다. 그녀는 "팬데믹 초기에도 여전히 qurt에 대한 수요가 증가하고 있다"고 덧붙였다. "사람들은 qurt와 kumys를 검색했는데 이는 유익한 특성을 말해줍니다."
전국적으로 사랑받는 qurt는 종종 낙타 사육이 만연한 서부 카자흐스탄에서 낙타 우유로 준비됩니다. 카자흐스탄 북부에서는 그 지역에서 흔히 볼 수 있는 베리, 말린 과일, 견과류가 첨가된 쿠르트를 흔히 볼 수 있습니다. 남쪽에서는 더운 기후로 인해 소금을 많이 넣어 보존합니다. 그리고 qurt의 크기와 모양은 그것을 준비하는 손에 따라 다릅니다.
저에게 이 치즈는 제 조상들과 연결되어 있습니다. 나는 qurt를 만들 때 할머니의 존재를 느낄 수 있습니다.
카자흐스탄 북부의 대규모 쿼트 생산업체인 Zhanslu Zhienbayeva는 "할머니가 지문을 하나하나 남기는 방식으로 만들었습니다."라고 말했습니다. 그녀는 10살 때 할머니에게 치즈를 굴릴 때 더 깔끔하게 해달라고 부탁했던 것을 기억합니다. 그녀가 자라서 qurt를 직접 만드는 데 소질을 갖게 되면서, 그녀는 그들에 남은 찌그러짐이 건조 과정을 도왔다는 것을 깨달았습니다.
할머니와 쿠르트를 만들던 Zhienbayeva의 추억은 향수에 젖어 있습니다. 다섯 자녀 중 막내인 그녀는 면보 아래에 펼쳐놓은 쿼트 쟁반을 들고 집 지붕으로 올라갔습니다. 햇볕에 몇 시간 동안 말린 후, 그녀는 qurt를 할머니에게 전달하여 준비되었는지 확인했습니다. Zhienbayeva는 "저에게 이 치즈는 제 조상과 연결되어 있습니다. "쿼트를 만들 때면 할머니의 존재가 느껴져요. 쿼트가 제 생계가 되면서 제게는 그 가치가 무궁무진합니다."
Qurt의 유산은 사랑하는 가족의 전통을 훨씬 뛰어넘습니다. qurt에 대한 가장 잘 알려진 이야기 중 하나는 러시아와 독일 전쟁 포로의 아내와 아이들을 위해 카자흐스탄 북부의 아크몰린스크 지역 에 있는 2차 세계 대전 노동 수용소(오늘날 ALZHIR 라는 이름의 박물관)에서 일어났습니다 . 수용소의 독일인 포로 중 한 명인 Gertrude Plaitas의 이야기에 따르면, 그 기억은 나중에 Raisa Golubeva의 시로 쓰여졌습니다. -모양의 qurt 조각. 처음에 죄수들은 지역 주민들이 악의로 돌을 던지고 있다고 생각했습니다. 그러나 나중에 그들은 이 암석이 먹을 수 있다는 것을 깨달았고 죄수들이 하루 더 생존할 수 있도록 도왔습니다.
지엔바예바는 "시를 처음 읽었을 때 눈물이 핑 돌았다"고 말했다. 그것은 그녀가 캠프 박물관으로 여행을 가도록 영감을 주었고, 그곳에서 그녀는 혹독한 겨울 동안 굶주리며 일하러 가는 여성들의 이야기를 다시 한 번 들었습니다. Zhienbayeva는 나에게 "여성들은 샐비어 줄기에 누워 숨어 있어야 했으며 한 여성은 유제품 냄새를 감지했습니다."라고 말했습니다.
오늘날, 짠 스낵에 대한 새로운 해석이 슈퍼마켓 진열대에 진공 포장된 패키지로 제공되고 있습니다. 그 일을 하는 사람 중 한 명이 Nagima Zharylkasymova입니다. 전직 초등학교 교사였던 그녀는 4학년 학생들을 쉼켄트에 있는 유제품을 생산하는 농장으로 데려갔습니다. Zharylkasymova는 "그들은 동물과 동물을 준비하는 과정을 보고 호기심을 느꼈습니다."라고 말했습니다. 이제 교사에서 은퇴한 그녀는 4명의 며느리와 함께 소규모 쿼트 사업 을 운영하고 있으며, 밤색, 호박 및 비트 뿌리 추출물에서 추출한 녹색, 주황색 및 자주색 색상의 공을 생산하여 전통적인 제품에 스핀을 더합니다. 간식의 영양가.
"내 독특하고 다채로운 qurt는 결혼식과 축하 행사에서 즉시 눈에 띄었습니다."라고 그녀는 큰 자부심을 가지고 말했습니다.
가족의 가장인 Zharylkasymova는 전통 음식보다 연결의 중요성을 알고 있습니다. 그녀는 매일 14명의 손주들과 함께 쿼트를 출시합니다. 손자들은 부서진 조각을 조금씩 뜯어먹습니다. 그들은 그들의 날에 대해 이야기하고 그녀의 손자들은 할머니에게 치즈에 대해 묻습니다. Zharylkasymova는 "제 손자들이 할머니가 하는 힘든 일을 이해하고 저와 관계를 형성하고 있기 때문에 매우 기쁩니다."라고 말했습니다.
나 역시 나이가 들어감에 따라 이러한 연결 감각이 더 중요해졌습니다. 여러 번, 식탁과 축하 행사에서 나는 이 작고 신맛이 나는 부드러움의 표시를 거절했습니다. 외국의 모든 것에 대한 어린 시절의 열망은 나를 미식 탐험의 땅인 뉴욕으로 이끌었습니다. 그러나 고향이 그리울 때마다 입에서 익숙한 신맛이 납니다. 식사에 몰래 넣어 먹던 할머니, 쉬는 시간에 나눠 먹으려고 가져온 반 친구들, 이 독창적이고 다재다능한 치즈를 들고 대초원을 가로질러 여행했던 조상들을 생각합니다.