냉동식품과 신선식품 또는 통조림 식품 중에 무엇이 더 영양가가 있을까요

통조림 및 냉동 과일과 채소는 신선한 과일보다 영양가가 떨어지는 경향이 있습니다. 하지만 항상 그런 것은 아닙니다.
최근 몇 주 동안 쇼핑객이 지속 가능한 식품을 구입하려고 함에 따라 통조림 및 냉동 식품의 판매가 급증했습니다. 냉동실 판매 도 올랐습니다 . 그러나 우리 중 많은 사람들은 과일과 채소에 관해서는 신선한 농산물만큼 영양가가 높은 것은 없다고 믿도록 배웁니다.

통조림이나 냉동 제품에 손을 대는 것이 건강에 해를 끼치고 있습니까?

이 질문에 답할 때 식량이 수확 시점에 가장 영양가가 높다는 것을 기억하는 것이 중요하다고 UN 식량 농업 기구의 선임 영양 책임자인 Fatima Hachem은 말합니다. 신선한 농산물은 땅이나 나무에서 따자마자 분해되기 시작합니다. 그 땅이나 나무는 영양분과 에너지의 원천이기 때문입니다.

Hachem은 "신선한 요리용 야채는 선반에 오래 보관하면 영양가가 떨어질 수 있습니다."라고 말합니다.

한 번 따면 그 과일이나 채소는 여전히 자체 영양소를 사용하여 세포를 살아있게 유지하기 위해 분해합니다. 그리고 일부 영양소는 특히 취약합니다. 인체의 철분 흡수 를 돕고 콜레스테롤 수치를 낮추고 자유 라디칼로부터 보호 하는 비타민 C 는 특히 산소와 빛에 민감합니다.

냉장 제품은 영양가가 손실되는 속도가 제품마다 다르지만 영양 분해 과정을 늦춥니다.

2007년에 캘리포니아 대학교 데이비스의 식품 과학 및 기술 연구원이었던 다이앤 배렛(Diane Barrett) 은 신선, 냉동 및 통조림 과일과 채소 의 영양 성분을 조사한 수많은 연구를 검토했습니다 . 그녀는 예를 들어 시금치를 20C(68F)의 실온에 보관하면 7일 안에 비타민 C 함량이 100% 손실된다는 사실을 발견했습니다. 냉장 보관하면 75% 손실됩니다. 그러나 이와 대조적으로 당근은 실온에서 일주일 동안 보관할 때 비타민 C 함량의 27%만 손실됩니다.

Barrett은 "시금치는 매우 얇기 때문에 더 밀도가 높은 당근에 비해 수분 손실이 더 많고 열과 산소에 더 많이 노출됩니다."라고 말합니다.

그러나 Barrett의 연구에 따르면 다른 모든 야채는 냉동했을 때 손실되는 비타민 C가 훨씬 적었습니다. 여기에는 냉동 시 비타민 C의 30%만 손실되는 시금치가 포함됩니다.

이는 냉동이 산화 과정을 일시 중지하기 때문이며, 이는 수확 후 농산물이 갈색으로 변하기 시작할 수 있는 한 가지 이유입니다.

속도 동결

대규모로 농산물을 냉동하는 것은 식품 산업에 있어 비교적 새로운 혁신입니다.

겸손한 냉동 완두콩을 가져 가라. 오늘날 완두콩을 수확하여 공장으로 운송하고 씻고 데친 후 냉동하면 2시간이 채 걸리지 않습니다. 1970년대에는 며칠이 걸렸을 것입니다.

영국 냉동 식품 연맹(British Frozen Food Federation)의 최고 경영자인 Richard Harrow는 "대부분 수확되어 포장 공장으로 보내지고 포장되고 등급이 매겨져 소매업체로 배송된 다음 소비자 바구니에 들어가는 신선한 야채와 [시간 척도]를 비교합니다."라고 말했습니다. , 영국 냉동 식품 부문 무역 협회. "약 99%의 시간이 이 과정이 완두콩을 수확, 가공 및 동결하는 데 걸리는 시간보다 더 오래 걸립니다."

냉동 식품 산업에서는 속도가 매우 중요합니다. 농산물이 땅에서 나오는 즉시 시간과의 영양 경쟁입니다. Harrow는 기술 혁신으로 인해 양쪽 끝이 열리고 바닥에 그레이트가 있는 금속 통을 사용하여 개별적으로 급속 냉동되는 완두콩을 포함하여 지난 수십 년 동안 식품을 냉동하는 과정을 단축했다고 말합니다. 물통 아래에 있는 고속 팬은 "공기 쿠션에 매달린" 완두콩을 향해 찬 공기를 불어 올립니다. 그런 다음 포장에 넣을 때까지 냉장 보관됩니다. 대부분의 다른 야채도 비슷한 과정을 따릅니다.

중요한 주의사항이 있습니다. 농산물은 냉동되기 전에 데치는데, 여기에는 식품을 고온에서 몇 분 동안 가열하는 과정이 포함됩니다. 이것은 냉동 보관하는 동안 질감과 색상을 저하시키는 원치 않는 효소 를 비활성화하기 위한 것이라고 Barrett은 말합니다.

그러나 그것은 또한 영양소 함량을 감소시킵니다.

미리 준비된 콘텐츠

그러나 이러한 영양 손실은 통조림으로 만들 때 노출되는 열의 양에 비하면 미미합니다. Barrett은 금속 캔용 식품에 더 강한 열처리를 하면 냉동 식품보다 영양소가 더 많이 감소한다고 말합니다.

그러나 신선 식품과 마찬가지로 다양한 종류의 농산물은 서로 다른 속도로 분해됩니다.

그녀의 리뷰에서 Barrett은 비타민 C와 비타민 B를 포함하여 대부분 수용성 영양소를 함유한 식품이 비타민 A와 E를 포함하여 주로 지용성 영양소를 함유한 식품과 다른 방식으로 영양소를 보유한다는 것을 발견했습니다. 이 논문은 신선한 식품이 종종 건강에 가장 좋다고 결론지었습니다. 이 비타민은 최소한의 저장을 거치는 한 열에 매우 민감하기 때문에 비타민 C 함량.

그러나 통조림 당근과 토마토에서 많이 발견되는 비타민 E와 A가 더 많이 함유된 식품은 열처리 중에 훨씬 더 나은 결과를 보였습니다.

그러나 통조림 식품에는 덜 바람직한 내용물도 포함될 수 있습니다.

Hachem은 "냉동 식품이나 통조림 식품을 사용하는 것에 대해 걱정할 이유는 없지만 [통조림에] 소금을 첨가하기 때문에 냉동 식품을 선호하고 일부 과일 통조림에는 설탕이 첨가되어 있습니다."라고 말합니다.

그러나 통조림은 식품, 특히 병원체를 보유하기 쉬운 식품의 안전성을 향상시킬 수 있습니다.  

Barrett은 “통조림 식품의 좋은 점은 이를 살균하는 데 사용되는 과정입니다. "결과적으로 더 많은 양분 손실이 발생하지만 일단 농산물이 캔에 들어 있으면 몇 년 동안 꽤 안정적일 수 있으며 모든 미생물을 죽이는 과정을 거쳤기 때문에 안전하다고 확신할 수 있습니다."

신선한 복용

가장 중요한 것은 다양한 식단을 갖는 것이라고 Hachem은 말합니다. 많은 시간이 소요되는 신선한 것, 냉동된 것, 통조림으로 된 것까지 다양합니다.

"냉동 야채나 통조림으로 야채를 조리하여 균형 잡힌 식사를 할 수 있지만 이것이 신선한 샐러드를 먹는 것의 중요성을 대체하지는 않습니다."라고 Hachem은 말합니다.

“봉쇄의 문제는 일주일에 한 번만 쇼핑하라는 권고를 받은 사실에 비추어 과일과 채소가 최대 영양가를 유지하도록 하는 방법입니다.

"냉동 또는 통조림으로 요리하여 매일 하나의 샐러드를 관리할 수 있다면 영양 섭취의 위험을 감수할 필요가 없습니다. 오히려 다양화에 좋은 방법입니다."

일부 전문가들은 또한 현지 및 유기농 제품을 구입하는 것이 접시에 담긴 신선한 과일과 채소가 가능한 한 영양가가 높은지 확인하는 데 도움이 된다고 조언합니다. 많은 연구에서 페놀릭(적포도주와 차에서 다량으로 발견되는 건강에 좋은 화합물)의 함량 이 전통적으로 재배된 작물보다 유기농 작물에서 더 높다는 사실이 밝혀졌습니다 .

그 이유를 확실히 알 수 있는 충분한 연구가 없지만 유기농 작물 시스템이 살충제를 사용하지 않기 때문일 수 있습니다. Barrett은 생존을 위해 유기농 작물은 기존 작물보다 곤충과 질병을 퇴치하는 페놀 화합물을 더 많이 생산한다고 말합니다.

그러나 신선한 것을 사는 것과 같이 현지 및 유기농을 사는 것은 모든 사람이 할 수 있는 일이 아닙니다. 특히 지금은 그렇습니다.

그리고 그것이 전반적인 영양에 대한 장벽일 필요는 없다고 전문가들은 말합니다. 냉동이든 통조림이든 신선이든 간에 가장 중요한 테이크 아웃은 단순히 과일과 야채를 먹는 것이라는 데 동의합니다. 예를 들어 영국의 NHS에 따르면 신선, 냉동, 통조림 또는 말린 과일과 채소는 모두 하루 5끼 식사에 포함됩니다 .

“과일과 채소는 신선, 냉동, 통조림, 건조 또는 발효 여부에 관계없이 섭취해야 합니다. 이러한 형태 중 하나는 영양가가 있습니다.”라고 Barrett은 말합니다.

“가장 중요한 것은 과일과 채소 섭취를 멈추지 않는 것입니다.”