파라오의 슈퍼푸드

"왕들의 음식"이라고 불리는 이 소박한 녹색 덩어리인 molokhia는 최음 효과가 있다는 주장 때문에 이집트에서 한때 금지되었습니다.
"삼키기 쉽기 때문에 이집트 엄마들은 수유 후 아기에게 먹입니다."라고 St. Regis Cairo 의 직원인 Emad Farag가 말했습니다. 나는 신비한 이끼 색깔의 수프를 한 숟가락 더 후루룩 마셨습니다. 내가 카이로의 가장 호화로운 새 호텔에서 식사를 할 것이라고 상상했던 모든 것들 중에서 "포쉬 베이비 푸드"는 그렇지 않았습니다. 

하지만 이 독특한 젤리 혼합물 은 평범한 이유식이 아닙니다. "mo-lo-hia"라고 발음하지만 철자가 셀 수 없이 많은 이 소박한 녹색 덩어리는 치료 능력 때문에 한때 "왕의 음식"이었습니다. "왕족에게 속한 것"을 의미하는 mulukia 라는 단어에서 유래한 전설에 따르면 molokhia 식물로 만든 치유 수프는 10세기에 이집트 통치자가 건강을 회복하도록 간호했다고 합니다. 그래서 파라오에 합당한 스튜가 탄생했고, 왕실 채소가 왕관을 씌웠다.

식품 역사가 겸 식품 건강 작가인 Michelle Berriedale-Johnson은 "뿌리를 추적할 수 있는 한 사람들은 현지 음식을 먹었고 나일강 유역의 현지 음식은 몰로키아"라고 말했습니다. 오늘날까지 이집트인의 95%가 전설에 나오는 강의 생명을 주는 제방과 호 모양의 삼각주를 따라 살고 있습니다.

"그들은 먹고 FUL 파라오 시대 (왕성한의 잠두 콩 스튜)와 molokhia, 그리고 그들이 그의 무엇 성장하고 어떤 식단과 기후에 맞는, eatingful 지금 molokhia이기 때문에"Berriedale - 존슨 계속했다. 그녀는 mallow 가족에 속하는 톱니 잎 채소에 대해 "무덤 그림에서 잎사귀를 얻을 수 있습니다."라고 말했습니다. 

책의 Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A 14th-Century Egypt Cookbook 에서 저자 Nawal Nasrallah는 다음과 같이 씁니다. -관련 활동, 그들의 요리의 세련된 수준을 증언합니다... 이 묘사는 또한 유태인의 아욱(mulukhiyya)과 같은 농산물의 풍부함을 보여줍니다." 

풍부한 공급에도 불구하고 molokhia가 항상 대중에게 제공되는 것은 아닙니다. 민속학에 따르면 카이로의 칼리프(10세기 파티마 왕조의 이집트 통치자 중 한 명)는 여성에게 최음 효과가 있다는 주장 때문에 점성 수프의 소비를 금지했습니다.

더 이상 파라오의 전유물이 아닌 오늘날 몰로키아는 모든 이집트 주방의 필수품입니다. 공식 국가 요리는 코샤리 (쌀, 병아리콩, 마카로니, 렌즈콩로 만든 채식 요리) 이지만 대부분의 이집트인은 몰로키아를 국가의 상징적인 식사로 생각합니다. 흙과 풀 향이 나는 가정식 요리는 보통 저녁에 밥, 빵 또는 고기와 함께 먹습니다. 그러나 일부 순수 주의자 (및 어린이)는 점심 시간 수프로 몰로키아를 깔끔하게 섭취합니다. Talaat Harb Street에 있는 Cairo's El Prince와 같은 소박한 이집트 레스토랑의 메뉴에도 자주 등장합니다.

부자와 가난한 자를 위한 몰로키아
"그것은 비싼 야채가 아닙니다."라고 Farag가 말했습니다. "몰로키아는 부자와 가난한 사람을 위한 것입니다." Aswan의 Sharia as-Souq에서 나는 건설 노동자, 은행 매니저, 택시 기사와 나란히 줄을 서서 Mahmoud가 태운 녹슨 외바퀴 손수레에서 그것을 사기 위해 줄을 섰습니다. 15세의 시장 상인은 근처 Abu El - Reesh 에 있는 가족의 1헥타르 부지에서 매일 수확한 110EGP($7)의 몰로키아를 판매한다고 말했습니다 .

운 좋은 노점상들은 나일강과 평행을 이루는 시장의 7개 블록을 따라 늘어선 무지개 파라솔 아래 숨막히는 태양을 피할 수 있습니다. 나는 삼베 자루에 말린 히비스커스 꽃, 커민, 말린 몰로키아가 넘쳐나는 Saad Zaghloul Street에 있는 Al Reda 향신료 가게로 향했습니다. 이 가게의 3대째 주인인 Moustafa Mohammed는 그의 조상이 말린 잎과 신선한 잎을 사용하는 molokhia nashfa를 만드는 동안 발라디(피타에 대한 이집트의 고대 답)로 그의 molokhia를 닦는다고 말했습니다.).

가족 전통과 지리학은 몰로키아를 먹는 방법과 음식을 결정합니다. 알렉산드리아와 같은 해안 도시에서는 현지인들이 새우와 함께 몰로키아 벨 감바리 를 먹 습니다. 한편, 시골 배후지에서는 고대 이집트의 특권층의 고기인 데친 토끼와 짝을 이룹니다. 

카이로 출신의 반 은퇴한 컨설턴트인 Tarek Helmy는 그의 아버지가 했던 것처럼 녹색 덩어리를 쌀로 접습니다.

"몰로키아를 먹는 것조차도 집집마다 다를 수 있습니다."라고 Helmy는 카이로 변두리에 있는 문으로 둘러싸인 커뮤니티에 있는 자신의 집에서 호화롭게 점심을 먹으며 말했습니다. 초대는 룩소르에서 Helmy의 친한 친구 중 한 명과 우연한 만남 후에 이루어졌습니다.

Helmy는 카이로의 끊임없는 소음과 먼지를 푸른 교외 지역과 교환한 점점 더 많은 수의 이집트 중산층 중 한 명입니다. 주머니가 깊음에도 불구하고 그는 여전히 일주일에 두 번 묽은 수프를 먹는 것을 즐깁니다. "좋은 몰로키아는 접시에 물웅덩이로 분리되지 않고 쌀에 달라 붙습니다."라고 그는 설명했습니다. "저는 두바이에 살았을 때 요리사에게 몰로키아 만드는 법을 가르치기 위해 어머니를 두바이로 데려오기까지 했어요!" 그는 덧붙였다.

Helmy의 흠잡을 데 없는 주방에 들어서면서 나는 그의 요리사(Tarek이라고도 함)가 신선한 몰로키아 잎 위를 이리저리 아치형 칼날을 흔들며 땀을 흘리며 일을 하는 것을 보았습니다. makhrata 로 알려진 메짜 루나와 같은 기구는 몰로키아를 파쇄하기 위해 특별히 제작되었습니다. 그것은 힘든 작업이며, 이는 관광객들이 접시를 좋아하거나 싫어하게 만드는 molokhia의 독특한 점액질(껌 같은) 질감의 핵심입니다. 

슬라임을 소화할 수 있는 사람은 배와 허리둘레가 나중에 감사할 것입니다. Berriedale-Johnson은 "그것(몰로키아)은 좋은 소화 기능을 가지고 있습니다."라고 말했습니다. Journal of Ethnopharmacology에 발표된 최근 연구에 따르면 잎이 장 염증과 비만을 예방할 수 있다고 합니다. 

컬트 추종이나 가격 인상이 없는 슈퍼푸드인 molokhia는 비타민 C, E, 칼륨, 철분 및 섬유질로 가득 차 있습니다. 카이로에 기반을 둔 아동 영양학자 Mai Amer는 "그것[몰로키아]은 또한 특정 항산화 카로티노이드와 항산화 성분을 함유하고 있어 식단에 균형 있고 매우 유익한 추가를 제공합니다."라고 말했습니다.

부엌으로 돌아와서 나는 숭고한 냄새가 나는 난로 위에서 Tarek과 합류했습니다. " 짜 (지글지글) 소리가 들리면 제대로 하고 있는 것입니다."라고 그는 말하며 끓는 마늘 팬에 몰로키아, 고수, 녹인 버터 버터를 넣었습니다. "나는 신맛과 단맛을 위해 약간의 토마토를 추가합니다."

molokhia의 지역 변형과 마찬가지로 요리사는 조리법에 자신의 리프가 있습니다. Aswan's Makka Restaurant(Abtal el Tahrir Street에 위치)의 셰프인 Mohammed Fatih는 "내 비결은 소 꼬리 안쪽 뼈로 만든 육수 베이스를 요리하고 3시간 동안 끓이는 것"이라고 말했습니다. 그런 다음 갓 다진 몰로키아를 국물에 천천히 첨가합니다. 한편, 룩소르 태생의 수석 주방장 Hussein Mustafa( Sanctuary Retreat의 고급 나일강 요트 트리오에서 일하는 )는 출처의 중요성을 주장합니다. "최고의 몰로키아는 사탕수수 밭에서 재배됩니다. 그래서 몰로키아는 북부보다 남부(이집트)가 더 좋습니다."

tsas (sizzle) 소리가 들리면 올바르게하고있는 것입니다.
이집트 중부 카이로에서 남서쪽으로 100km 떨어진 Fayoum은 울창한 오아시스로 사막의 모래언덕이 흔들리는 야자수, 천연 유황 온천, 끝없이 펼쳐진 푸른 들판으로 바뀌었습니다. Pharaoh Amenemhat III(1818-1770 BCE)는 이 지역의 농업 잠재력을 눈여겨보았고 3,500년이 지난 후에도 Fayoum의 몰로키아 농부들은 비옥한 땅을 계속 경작했습니다. 벽에서 벽까지 햇빛과 배수가 잘되는 토양은 5월에서 8월까지 60일만에 이곳에서 자라는 몰로키아에게 완벽한 조건입니다.

2미터 높이의 슈퍼 그린은 먼지가 많고 버려진 카이로의 옥상 테라스에서도 재배됩니다. Schaduf 의 스마트 농업 책임자인 Malik Tag 는 새로운 도시 정원 개념이 시험되고 있는 사회적 기업의 옥상 본부( Maadi 의 고급 지역에 위치)를 둘러보았습니다 . Molokhia는 Schaduf의 지역 사회 주도 수경 재배 프로젝트의 일환으로 재배된 최초의 채소 중 하나라고 그는 말했습니다. "이 이니셔티브를 통해 저소득 가정이 잎이 많은 채소(몰로키아 포함)를 도시의 고급 슈퍼마켓에 판매할 수 있었습니다."

11킬로미터 떨어진 외딴 도시 기자(Giza)에서 나는 몰로키아에 관한 한 자칭 전통을 고수하는 27세의 접수원 미미 멜라드(Mimi Melad)를 만났습니다. "저는 항상 집 근처 Al-Haram Street의 노점에서 신선한(몰로키아)로 요리합니다."라고 그녀는 말했습니다. 그녀는 " 나는 샤헤트 (" 차하" 로 발음 )를 매번 한다"고 그녀는 오늘날 일부 이집트 여성들이 여전히 행하고 있는 오래된 요리 의식을 언급했다. 요리가 더 풍미하게 믿었고, 요리사는 "말씀 언, 김 molokhia을 통해 배웠어 shahe't 엘 mulukhiyah를 " 팬의 뚜껑 차단을 체결하기 전에, 가청 한모금을하면서.

"어머니, 할머니와 어머니 모두가 한 shahe't를 ,"Melad 자부심 넘치는 말했다. 무엇인가가 나에게 말한다 shahe't는 또 다른 4 세대에 주위에있을 것입니다.