필리핀의 보라빛 : 우베(Ube)

생생하고 보라색인 이 테크니컬러 괴경은 이제 인기 있는 국제 재료입니다. 그러나 필리핀 사람들에게 그것은 그들의 국가의 역사를 상징합니다.
판매자는 생동감 있게 칠해진 카트에 앉아 있는 큰 통을 가리키며 선호하는 맛을 물었습니다. 마닐라의 습한 오후에는 물소의 일종인 카라바오의 크림 같은 우유로 전통적으로 만든 다양한 필리핀 아이스크림인 셔벗 한 그릇보다 더 좋은 소리가 들리지 않았습니다 . 그러나 나는 원래 상큼한 망고의 생각에 매료되었지만, 이웃 캐니스터의 생생한 보라색 색조에 금세 흥미를 갖게 되었습니다.

"Ube는 인기있는 선택입니다."라고 판매자는 내 선입견을 알아차렸습니다.

나는 이웃 캐니스터의 생생한 보라색 색조에 빨리 흥미를 느꼈습니다.
망고에 대한 모든 개념을 버리고 판매상이 그릇에 담고 있는 보라색 혼합물에 시선을 돌렸습니다. 첫 번째 한 입은 광경이 이미 의심했던 것을 증명했습니다. 아이스크림은 내가 이제까지 맛본 어떤 냉동 디저트보다 밀도가 높고 풍부하고 풀바디하며 단맛과 훌륭하게 병치된 흙의 맛이었습니다. 필리핀 고유의 보라색 얌인 우베에서 추출한 미묘한 흙 맛. 라일락 껍질을 벗긴 이 아름다운 덩이줄기는 오랫동안 필리핀에서 가장 사랑받는 음식 중 하나였으며 최근 전 세계의 요리사들이 모든 디저트에 사용하기 시작했지만 우베는 필리핀의 재료 그 이상입니다. 그것은 국가의 복잡한 역사를 반영합니다.

기억에 남는 우베 소르베트를 맛본 직후, 나는 도시 전역의 모든 종류의 필리핀 요리에서 선명한 보라색 그늘을 발견하기 시작했습니다. 전통적으로 갈색빛을 띠던 참포라도(참포라도 )는 덩이줄기가 색소를 공급하면 밝은 보라색으로 변합니다. "겹"을 의미하는 고전적인 필리핀 찹쌀과 코코넛 우유 요리인 찐 사핀 사핀은 우베 에서 보라색 시트를 가져옵니다. 라벤더 쉬폰과 우베-마카푸노 스폰지 케이크 의 퇴폐적인 프로스팅은 뿌리 채소의 흙 같은 품질과 어린 코코넛의 젤라틴 같은 과육의 크림 같은 질감을 결합합니다.

그러나 화려한 보라색 과자의 광범위한 선택 중에서 필리핀에서 우베를 제공하는 가장 인기 있는 방법 중 하나는 표면상 단순합니다. 필리핀의 가장 고전적인 디저트 중 하나인 크림 같은 얌을 베이스로 한 잼인 우베 할라야 는 일반적으로 괴경을 끓여서 으깬 다음 달달한 우유와 버터를 넣은 스튜 냄비에서 혼합물이 걸쭉한 페이스트가 될 때까지 저어 준비합니다. 핫 초콜릿이나 살라바트, 필리핀 스타일의 생강차 한 잔과 함께 먹으면 퇴폐적인 간식이 됩니다. 또는 혼합물을 안에 채우거나, 꼭대기에 제공하거나 모든 종류의 필리핀 과자에 통합할 수 있습니다.

우베 할라야는 원래 신선한 카라바오 우유를 사용했지만 오늘날의 요리사는 종종 구하기 쉽고 작업하기 쉬운 다른 유제품을 선호합니다.

Romulo Café의 수석 주방장인 Jeremy Villanueva는 "[1898년] 미국인이 도래하면서 연유와 증발 우유가 더 인기를 얻었습니다. 이로 인해 과정이 빨라지고 우베 할라야가 전통적으로 더 달콤해졌습니다."라고 설명했습니다. , 수상 경력에 빛나는 런던의 필리핀 레스토랑.

우베 할라야의 현대적 진화는 스페인, 일본, 미국을 포함한 얼마나 많은 점령자가 필리핀에 대한 소유권을 주장했는지, 그리고 그 시대가 오늘날에도 여전히 음식에 얼마나 깊숙이 영향을 미쳤는지를 상기시켜줍니다. 국가의 문화 및 요리 정체성을 형성한 많은 국제적 영향은 아마도 타갈로그어로 "믹스-믹스"를 의미하는 halo-halo 한 그릇에 가장 잘 구현될 것 입니다.

국가의 정체성을 형성한 많은 영향은 아마도 후광-할로 한 그릇에 가장 잘 구현될 것입니다.
나는 마닐라 주변에서 이 으깬 얼음 디저트에 대한 여러 해석을 즐겼고, 대부분의 경우 우베 할라야는 다문화 구성요소의 무지개 잡다한 덩어리를 얹은 대접이었다: leche flan; 신선한 잭프루트; 타피오카 진주; 증발 우유 이슬비; 시리얼 뿌리기. 내가 샘플링 한 엔사이마다 페이스트리 에도 우베 할라야가 등장했는데, 이는 350 년 동안 스페인이 이 섬을 통치하는 동안 여기에서 채택된 보송보송한 브리오슈 사이로 라일락을 엮어 만든 것입니다. 역사를 통틀어 필리핀 사람들은 다양한 영향을 받아 자신의 취향에 맞게 조정하여 그 과정에서 새롭고 독특한 음식을 만들어 냈습니다.

우베는 대부분의 고구마와 참마 품종보다 덜 달고 밀도가 높기 때문에 오랫동안 필리핀 주방의 주요 재료였습니다. 야채의 녹말 질감은 크림의 풍부함 또는 코코넛의 우디함과 같은 다양한 아로마를 쉽게 흡수하는 동시에 고유한 열매를 미묘하게 제공합니다.

"그래서 다양한 [ube] 실험이 있다고 생각합니다."라고 Villanueva가 말했습니다. "다른 것들과 짝을 이루어 맛을 기반으로 다른 제품을 만들 수 있습니다."

필리핀 괴경은 빠르게 전 세계를 여행했습니다.
그 실험은 최근 몇 년 동안 엄청난 높이로 성장했으며 ube는 전 세계의 과자에 색을 입히고 눈에 띄게 보라색 팬케이크, 치즈 케이크, 도넛 및 밀크 쉐이크의 이미지 로 소셜 미디어 피드를 채 웁니다. 필리핀 괴경은 빠르게 전 세계를 여행 하며 캘리포니아의 커피 케이크 , 호주의 마카롱 , 중국의 라거 에 진출 했습니다.

빌라누에바는 "음식에서 볼 수 없는 특이한 색이기 때문에 흥미를 유발한다"고 말했다. "인스타그램 게시물이 많아 트렌드가 된 것 같아요."

보라색 색조가 확실히 눈길을 끌기는 하지만 음식에서 색상을 강조하는 것은 필리핀에서 드문 일이 아닙니다. 필리핀에서 태어나고 자란 음식 작가인 Rowena Dumlao-Giardina에 따르면, 많은 풍미 있는 필리핀 요리는 갈색이지만 과자는 종종 색상이 다양합니다. 그녀는 망고의 노란색 과육이 달콤한 코스에 밝은 햇살을 더하고 판단 잎의 주스를 ​​혼합하고 걸러낼 때 다양한 디저트에 생생한 녹색 색조와 상쾌한 향기를 부여한다고 말합니다.

색상은 육류 요리에서도 단맛이 강한 조미료와 짠 조미료를 구별하는 데 사용됩니다.

샌프란시스코 푸드트럭 Señor Sisig 의 공동 창립자이자 필리핀계 미국인 셰프인 Gil Payumo 는 " 토치노는 달콤한 돼지고기 입니다. "빨간색 식용색소를 넣어 더 고소한 시식 (돼지고기)이나 바베큐에 비해 달달한 고기임을 강조합니다 ."

접시에 있는 그러한 안료는 당신의 주의를 끌지만 대부분의 필리핀 사람들에게 ube의 생생한 그늘은 문화적 의미에 비해 훨씬 부차적입니다.

빌라누에바는 "우베 할라야를 만들기 위한 노력 때문에 특별한 행사와 축하 행사와 관련이 있다"고 말했다.

많은 필리핀 사람들에게 야채는 특히 우베 할라야로 준비할 때 좋은 추억으로 가득 차 있습니다. 이 소중한 디저트를 손으로 만드는 것은 사랑의 노동이며 혼합물이 달라붙거나 타는 것을 방지하기 위해 끊임없이 저어주어야 합니다.

"크리스마스 기간에 외할머니에게 물질적인 것을 요구하는 대신 크리스마스 선물로 우베 할라야를 만들어 달라고 부탁했던 기억이 납니다."라고 Dumlao-Giardina는 회상합니다. 향수 – Villanueva가 공유하는 경험.

소비에는 영혼이 있습니다. 그것은 문화의 일부이며 우리 유산의 일부입니다.
빌라누에바는 "필리핀인인 저에게는 다른 문화권의 다른 사람들이 이러한 것에 관심을 가질 수 있다는 것이 자랑스럽고 찬사입니다."라고 말했습니다.

최근 소셜 미디어 스타가 된 우베의 매혹적인 색조를 떠올리며 빌라누에바는 전 세계 필리핀 사람들의 마음과 미각에서 이 성분이 차지하는 중요한 위치를 소란이 사라지지 않기를 바랍니다.

"그것은 보라색의 단순한 속임수가 아닙니다. 소비에는 영혼이 있습니다. 그것은 문화의 일부이며 우리 유산의 일부입니다."라고 그는 설명했습니다. "저에게 우베는 유행이 아닙니다. 지나가더라도 여전히 우리 문화의 일부가 될 것입니다."

Payumo에 따르면 그 문화가 음식을 통해 전달되기 위해서는 요리사와 요리사가 재료의 유산을 제공되는 창작물에 연결하는 데 주의를 기울여야 합니다. "당신이 이 제품이나 이 요리에 대해 교육을 받는 한, 반드시 모든 사람이 [ube]를 시도해야 합니다."라고 그는 말했습니다.

고등 교육은 확실히 해외에서 필리핀 요리를 대중화하는 데 한 몫을 할 수 있습니다. 전 세계의 많은 사람들이 일본, 중국, 태국과 같은 인근 국가의 요리를 하나 이상 찾아낼 수 있지만 일부 필리핀 요리사는 외국 영향의 복잡한 역사가 필리핀 외부에서 식사하는 사람들이 자신의 요리를 식별하기 어렵게 만들었다고 생각합니다. 국가의 놀라운 다양성 - 각기 다른 언어와 문화를 가진 100개 이상의 민족 그룹이 이 섬을 고향이라고 부릅니다.

빌라누에바는 "필리핀 음식을 어떻게 정의할 것인가는 그들의 특징적인 요리로 다른 요리만큼 쉽지는 않습니다."라고 설명했습니다. "이것이 왜 간과되거나 문화 외부의 누군가가 인정하는 것이 어려워지는 이유의 일부라고 생각합니다."

Payumo는 ube의 노출 증가로 더 많은 사람들이 필리핀 요리를 탐색하고 즐길 수 있기를 바랍니다. "나는 그것을 관문으로 본다"고 그는 말했다. "이것이 필리핀 음식의 관문입니다. 맛이 무엇인지 이해하는 데 도움이 됩니다."

ube가 계속해서 국제적 취향에 맞게 통합되고 조정됨에 따라 이번에는 다른 사람들과 요리 문화를 공유하는 것은 필리핀 사람들입니다. 빌라누에바는 "우리 문화가 영향을 받고 우리 자신을 표현한 것과 마찬가지로 다른 문화와 다른 배경을 가진 사람들이 우리의 영향력을 사용하고 자신의 방식으로 자신을 표현할 것이라고 상상합니다."라고 말했습니다.

필리핀 전통 디저트에 들어있는 우베의 맛에 힘을 얻어 캘리포니아로 돌아와 고향에서 덩이줄기를 찾았습니다. 짧은 드라이브로 우베 크림으로 속을 채운 브리오슈 도넛, 우베 플랜을 얹은 보라색 컵케이크, 우베 예마 케이크(크림 같은 커스터드 필링을 얹은 필리핀 쉬폰 케이크)가 탄생했습니다 . 마닐라에서 나를 사로잡았던 소르베트처럼, 이 과자는 보기에 충격적이었습니다. 그러나 덩이줄기의 미묘한 바닐라 향과 피스타치오를 연상시키는 견과류 향이 그 디저트를 기억에 남게 만들고 뿌리 채소 중에서 우베를 돋보이게 합니다.

그리고 처음에는 보라색 덮개로 우베를 판단할 수 있지만, 한 입 베어물면 색조에 대한 고정관념을 확실히 물리칠 것입니다. 계속 찾게 되는 그 맛입니다