트렌디한 한식 : 고추장

이 위험한 붉은 고추장은 한국의 매콤달콤한 맛의 중추이며 유명한 한국 요리에 열을 더합니다. 이제 세계를 장악하고 있습니다.
나는 한국 제주도에 있는 물마루전통된장학교 의 긴 나무 탁자에 앉아 앞치마를 정돈 하고 어린아이의 옆모습을 포착했다. 분명히 나는 ​​이 수업의 인구 통계를 잘못 읽었을 것입니다. 내 동료 학생들의 대부분은 그들이 거기에 보육원을 자르는 것처럼 보였다. 내 의심스러운 한국어 실력을 들추어내십시오. 하지만 적어도 수업을 따라갈 수는 있을 것입니다.

고추장은 갑작스런 발화의 느린 도화선이다
나는 현재 내가 가장 좋아하는 음식인 고추장 만드는 법을 배우기 위해 거기에 갔다 . Gochu는 고추에 대한 한국어 단어입니다; jang 은 발효된 페이스트 또는 소스를 의미합니다. 이 위험 붉은 고추 페이스트 한국의 매운 달콤한 맛의 근간이며, 같은 유명한 요리에 열을 제공 바베큐 , 비빔밥, budae-찌개 , yangnyeom 닭 튀김과 혀가 젖어 쌀 케이크 접시 떡볶이 . 고추장은 갑작스러운 점화에 대한 느린 퓨즈입니다. 올바르게 사용하면 열이 입에 닿지 않고 주변 맛을 초현실적인 수준으로 증폭시킵니다. 물론 가끔은 화상을 입으러 가는 것도 재미있습니다.

처음에 나의 집착은 에고였습니다. 서양인들은 매운 음식을 좋아하지 않는다는 끈질긴 한국 신화에 대한 나 자신이었습니다. 역사적으로 말해서, 그들은 요점이 있습니다. 한국에 대해 쓴 최초의 서양인 중 한 사람은 1890년대 빅토리아 시대 모험가 이사벨라 버드였습니다. 그녀는 “고추와 발효된 썩은 콩을 기본으로 하는 자극적이고 불쾌한 냄새의 소스”에 소름이 돋았습니다.

고맙게도 취향과 태도가 바뀌었습니다. 오늘날 고추장은 영국과 미국에서 핫한 아이템 으로 식품 도매업체인 Bidfood 에서 National Restaurant Association 에 이르기까지 모든 사람들의 풍미 트렌드 예측에 등장 합니다 . 종종 "새로운 스리라차"라고 불리는 이곳은 전문점에서 대형 슈퍼마켓과 패스트푸드점으로 도약했습니다.

이것은 사고가 아닙니다. 고추장 회사는 지난 10년 동안 수출 전략을 개발했습니다. 한국에서 고추장은 소스, 마리네이드, 스튜의 기본 재료인 생 그대로 판매됩니다. 그러나 촘촘하고 끈적끈적한 페이스트는 서양 시장을 위한 압착 병 조미료로 재창조되었으며, 종종 마요네즈와 같은 다른 소스와 결합하여 더 친숙하게 만들었습니다. 더위도 한풀 꺾였다. 고추장 제조사들은 한국식품연구원 과 손잡고 고추장 매운맛 단위(GHU)라는 새로운 매운맛 척도를 만들기까지 했습니다. 2018년 한국의 고추장 수출액은 3,681만 달러로 전년 대비 15% 증가했으며 대부분이 영국과 미국으로 수출되었습니다.

그러나 진정한 매력은 열이 아니라 복잡성입니다. 기초 매운, 네,뿐만 아니라 다정하고 짠 - 고추장은 한 번에 여러 가지 맛 안타 좋다는 라는 참고 gamchilmat 한국어. 대체할 수 없는 맛입니다. 아마도 이것이 한국의 21%가 해외 여행 시 고추장을 포장하는 이유 일 것입니다 . 연합뉴스에 따르면.

고추장은 분명히 한국적이지만 고추는 그렇지 않습니다. 그들은 100년 전 초기 유럽 탐험가와 함께 아메리카 대륙을 떠나 1500년대 후반에 도착하여 전 세계를 여행했습니다. 과학적으로 그들은 Capsicum annuum L.에 속하며 , 5종의 길들여진 고추 중 가장 크며 할라피뇨도 포함합니다.

고추장에 대한 최초의 기록은 1720년대 왕실의 의사 이시필이 궁중에서 먹던 음식을 기록한 책이다. 오늘날에도 고추장으로 유명한 지역을 참고하여 순창고추장 레시피입니다

서울에서 남쪽으로 약 230km 떨어진 순창 은 고추장 마을에서 매년 열리는 축제 로 음식 유산을 기념합니다 . 장뉴로 43에 위치한 순창전통장박물관도 있다. 그곳에서 문화관광가이드 양원준이 순창고추장이 왕에게 어울리는 이유를 설명해 주었다.

순창군 웹사이트에 고추장에 대해 글을 쓰고 있는 양씨는 “순창 고추장이 그렇게 좋은 세 가지 이유가 있다”고 설명했다. “첫째, 대부분의 지역에서 봄에 고추장을 만들지만 순창고추장은 음력 8, 9월에 만들어 겨울 동안 발효시킨다. 둘째, 이 지역의 물은 맛있다. 셋째, 순창은 1년에 77일 이상 안개가 낀 날이 있어 공기가 스펀지처럼 물을 머금고 있어 세균과 발효에 좋다”고 말했다. 

그리고 그 박테리아는 우리에게 좋습니다. 처음부터 고추장은 특히 소화기 질환에 약재로 사용되었습니다. 1748년에는 영조의 생명을 구한 것으로도 알려져 있습니다. 다소 과장된 것일 수도 있지만 그 고대 의사들은 올바른 길을 가고 있었습니다. 오늘날 우리는 자연 발효 식품이 장 에 좋다는 것을 알고 있으며 콩으로 만든 한국의 장은 콜레스테롤을 낮추는 것부터 암과의 싸움에 이르기까지 다양한 이점과 관련이 있습니다.

그러나 고추장은 빠르게 의학을 넘어 한국 요리의 정의 맛이 되었습니다. 18세기 전반에 걸쳐 황실 기록, 주택 관리 서적, 시에도 등장했습니다. 19세기 말까지 고추장은 보편적인 주식이었습니다. 이사벨라 버드(Isabella Bird)는 고추장을 모든 연령대, 심지어 아기까지 섭취한다고 보고했습니다.

나는 취학 전 학생이 요리 수업에서 재료 목록을 발음하는 것을 도왔을 때 이것에 대해 생각했습니다. 어울리는 갈색 앞치마와 초등 수준의 읽기 수준으로 나는 잘 어울리는 것 같았습니다.

커다란 창으로 옹기 라고 불리는 거대한 진흙 발효 항아리로 가득 찬 학교 안뜰이 내다보았다 . 물마루 창업주 부정선이 자랄 때, 대부분의 가정은 집 정원에서 집에서 만든 간장 옹기와 고추장을 먹었다. 오늘날 한국인들은 일반적으로 아파트에 살고 냉장고에 쉽게 들어갈 수 있는 플라스틱 통에 고추장을 산다. 3개의 장 만드는 법 특허를 보유한 부씨가 2005년 물마루를 창업한 이유 중 하나다. 한국의 맛이 한국의 입맛에서 사라지고 있다고 걱정한다.

그녀는 “교육은 이 유산을 보존하는 데 중요합니다.”라고 말하면서 그녀는 모든 연령대를 가르치면서도 취학 전 연령의 아이들에게 집중하는 것을 좋아한다고 덧붙였습니다. “아이들은 맛에 매우 민감합니다. 정말 잘 숙성된 장의 맛을 배울 수 있는 절호의 기회다.”

교육은 이 유산을 보존하는 데 중요합니다.
Bu는 청중을 분명히 알고 있었습니다. 고추장을 만드는 첫 번째 단계는 모든 한국장의 기본 재료인 삶은 콩을 으깨는 것입니다. 그녀는 우리가 이것을 옛날 방식으로 하라고 주장했고, 아이들은 눈 덮인 하얀 덧신 아래에서 즐겁게 콩을 쿵쾅거리며 으깨주었습니다. 이것을 메주 라고 하는 둥근 벽돌로 두드려 볏짚 침대에 눕혔습니다.

메주가 발효되고 말리는 데 40일이 걸리며, 마치 조리대에 올려 져 있는 사워도우 처럼 좋은 균과 세균을 흡수 합니다. 그런 다음 벽돌을 갈아서 햇볕에 말린 고추로 만든 고추가루인 고추가루 와 섞 습니다 . 깜부 용도 : 니어의 조리법에있는 유일한 다른 성분은 식물성 주식, 소금, 단맛 보리 분말, 원조 발효에 과일 효소의 비트, 최종 제품의 이름을 결정하는 전분이다 ssal 그녀는 그래서, (쌀) ssal 고추장 .

그런 다음 반죽을 옹기에 넣어 발효시킵니다. “옹기들은 살아있다. 그들은 숨을 쉰다.” Bu가 공기 흐름을 허용하는 다공성 점토를 언급하면서 말했다. “좋은 미생물을 위한 완벽한 환경입니다.” 고추장은 1년이 지나면 먹을 수 있지만 부에서는 숙성된 맛을 위해 2개를 추천한다. 더 많이 그리고 페이스트는 쓴 맛이납니다.

나의 squirmy 반 친구들은 확실히 그렇게 오래 기다리지 않을 것이므로 마늘, 신선한 생강, 절인 오이를 넣은 신나는 퀵 믹스 버전을 채찍질했습니다. Bu는 또한 비트 뿌리, 브로콜리 가루 및 키위 설탕에 절인 과일을 포함하는 칠리 디핑 소스를 시연했습니다. 전통 주의자에게서 기대했던 재료가 아닙니다.

수제 본연의 맛에서 한발 더 나아가 한식을 홍보하는 서양에서 유행하는 짤 수 있는 고추장과 매운 마요네즈에 대한 부의 의견을 물었다. 놀랍게도, 그녀는 그것을 위해 모든 것입니다. 그녀는 현지 흑돼지를 섞은 고추장 케첩 스프레드처럼 몇 가지 퓨전 믹스를 직접 개발하기도 했습니다.

그녀는 “새로운 식문화를 만들 수 있는 좋은 기회”라며 미소를 지었다. 그리고 새로운 세대의 고추장 애호가들은 내 작은 동료 요리사들을 바라보며 생각했다. 결국 저를 위한 수업이었던 것 같아요.