자메이카의 아침식사 : Ackee, saltfish

Ackee와 saltfish는 레게 또는 크리켓과 같은 국가 정체성과 얽혀 있는 자메이카와 동의어입니다. 허브와 후추로 스파이크를 하고 질경이와 빵나무 열매와 같은 풍부한 카리브해 트리밍을 곁들인 이 음식은 이 나라의 격렬한 역사와 다인종 뿌리에 대한 증거를 제공합니다. 세계에서 가장 빠른 사나이인 우사인 볼트 는 아침식사로 그것을 가지고 있다는 소문이 있습니다 . 그러나 보존된 북대서양 물고기와 잠재적으로 독성이 있는 서아프리카 과일을 결합한 식사가 어떻게 자메이카의 국가 요리가 되었습니까?

그 답은 이 나라의 노예 제도 역사에 내재되어 있습니다. Ackee는 가나 고유의 리치와 관련된 관능적이고 붉은 피부 과일입니다. Saltfish는 북유럽과 캐나다 동부의 거친 바다에서 유래합니다. 자메이카의 부엌과 레스토랑에서 재료의 후속 결혼은 18세기와 19세기에 영국, 서아프리카 및 카리브해 식민지 사이의 삼각 노예 무역의 직접적인 결과였습니다.
"Ackee는 아마도 1700년대 중반에 서아프리카에서 노예선을 타고 섬으로 데려왔습니다."라고 섬의 북쪽 해안에 있는 Falmouth에 있는 Jamaica Culinary Tours의 이사인 Janet Crick이 설명했습니다 . "그 이름은 가나 트위어 언어의 과일의 원래 이름에서 유래 : ankye . 흥미롭게도, 그것의 과학적 이름 Blighia Sapida가 (선장 Bligh는 경의를 1806 년 부여 된 현상금 명성에 하극상 에서 공장을했다) 1793년 자메이카에서 ​​런던 큐에 있는 왕립 식물원으로. 그 이전에는 ackee가 과학에 알려지지 않았습니다."

과일은 자메이카의 열대 기후에 잘 적응했고 빠르게 번성했습니다. 요즘에는 Montego Bay의 Hip Strip에서 James Bond의 창시자인 Ian Fleming의 이전 사유지인 Goldeneye의 정원에 이르기까지 모든 곳에서 풍경을 장식하는 넓고 빽빽한 키 나무를 볼 수 있습니다.

소금물고기(전통적으로 대구)는 북대서양에서 잡아 준비됩니다. 냉동고와 냉장고 이전에는 건조와 소금에 절이는 것이 생선을 보존하는 주요 수단이었습니다. 17세기 중반까지 캐나다의 노바스코샤에서 대량의 소금에 절인 대구를 영국의 카리브 식민지로 운송하는 것이 경제적으로 가능해졌으며 그곳에서 럼, 설탕, 당밀과 거래되었습니다.

두 음식 모두 식민지 자메이카에서 ​​필수품이 된 것은 놀라운 일이 아닙니다. 부패하지 않는 소금물은 저렴하고 저장하기 쉽고 단백질이 풍부합니다. Ackee는 섬유질, 단백질 및 비타민 C로 가득 차 있습니다. 자메이카의 잔인한 노예 사회에서 식료품은 이 나라의 덥고 습한 사탕수수 농장에서 노예들을 위해 저렴하고 영양가 있는 식사를 만들었습니다. 두 재료가 한 접시에 처음 결합된 시기는 기록이 없습니다. 그러나 지난 세기의 어느 시점에서 결정적인 조리법이 나타났습니다.

Montego Bay's Hip Strip에 있는 오랜 레스토랑 Pelican Grill의 수석 셰프인 Cuthbert Binns는 "먼저 어키와 소금물을 함께 약 20분 동안 삶아 생선 뼈를 제거하고 물기를 제거합니다."라고 설명 합니다. "이런 식으로 ackee는 소금의 일부를 흡수합니다."

"다음으로 별도의 팬에 양파, 토마토, 파, 스카치 보닛 페퍼를 볶습니다. 삶은 아키와 솔트피쉬를 넣고 타임과 후추를 약간 뿌리면 서빙할 준비가 됩니다."

사이드는 다를 수 있지만 Cuthbert에 따르면 표준은 구운 빵나무 열매, 삶은 녹색 바나나, 조니케이크(만두 튀김) 및 질경이 튀김입니다.

요리하면 스펀지 모양의 아키 살이 베이지색에서 버터 같은 노란색으로 바뀝니다. 부드러운 크림 맛이 생선의 날카로운 짠맛과 완벽하게 균형을 이룹니다. 기술적으로 과일로 분류되지만 ackee는 자메이카 주방에서 야채처럼 취급됩니다. 관광객들은 종종 그것을 스크램블 에그로 착각합니다.

Ackee와 saltfish는 전통적으로 아침이나 브런치로 소비되며 Cuthbert는 그의 주방에서 하루에 약 50인분을 제공한다고 추정합니다. 상상력이 풍부한 파생 상품인 Pelican Grill은 배미(카사바 플랫브레드) 한 조각 위에 숟가락으로 떠먹는 저녁 전채로 칵테일을 제공합니다. 주변을 둘러보면 채식주의자 친화적인 "버진 아키"를 만날 가능성이 높으며 육류 제품은 생선을 소금에 절인 "콘드포크"로 대체합니다.

당신은 ackee 나무를 찾기 위해 Pelican Grill에서 멀리 방황 할 필요가 없습니다. 향기로운 상록수 몇 그루가 몬테고 베이의 생스터 국제공항으로 가는 길에 야생으로 자랍니다. Ackee는 일년 내내 수확할 수 있습니다. "내가 어렸을 때, 우리 집 마당에는 두 그루의 떡갈나무가 있었습니다."라고 Cuthbert는 말했습니다. "몇 개월 동안 한 나무는 열매를 맺는 반면 다른 나무는 비생산적인 상태로 남아 있었습니다. 그런 다음 다른 나무로 바뀌었습니다. 두 나무 모두 생산적인 것은 여름에만 있었습니다."

선명한 주홍색 피부에도 불구하고 ackee는 어두운 면이 있습니다. 열매는 덜 익었을 때 독성이 있습니다. 성숙하기 전에 그것을 먹으면 자메이카 구토병으로 알려진 현상이 발생하며, 이는 드물지만 치명적일 수 있습니다. Time Magazine은 ackee를 세계에서 가장 위험한 음식 10 가지 중 하나로 선정했습니다 . 결과적으로 무역은 신중하게 통제됩니다. 1973년 미국 FDA(Food and Drug Administration) 는 ackee의 미국 수입을 금지 했습니다. Jamaica Ackee Task Force의 오랜 로비 캠페인 후, 금지는 부분적으로 2000년에 해제되어 엄격한 FDA 규정을 충족하는 한 통조림 또는 냉동 ackee 수입을 허용했습니다.

자메이카인의 경우 그러한 제한이 없습니다. Ackee는 종종 길가에서 어미 나무에서 불과 몇 미터 떨어진 임시 테이블에서 판매됩니다. Crick은 "과일이 자연적으로 열렸을 때 ackee를 선택하는 것이 안전하며 과일을 강제로 열지 않고도 내부의 노란색 꼬투리를 볼 수 있습니다"라고 말했습니다. "Ackee는 독성 가스인 하이포글리신 A를 함유하고 있는데, 이는 붉은 열매가 열리면 방출되는데, 이는 숙성되어 섭취할 준비가 되었음을 의미합니다."

자메이카 음식 애호가에게는 뉘앙스가 더 중요합니다. 치즈와 버터의 두 가지 유형의 아키는 각각 요리의 장점이 있습니다. Crick은 "버터 아키의 살은 더 풍부하고 노란색을 띠고 있습니다."라고 말했습니다. "빠르게 끓고 요리하면 매우 쉽게 으깨거나 분해됩니다. 대조적으로 치즈 아키는 더 연한 색을 띠고 질감이 훨씬 더 단단하여 요리 과정에 더 쉽게 견딜 수 있습니다."

Ackee의 유독한 이미지는 자메이카 이외의 지역에서 진미로의 채택이 제한되었음을 의미합니다. 서아프리카에서는 씨앗과 꼬투리가 비누를 만드는 데 사용됩니다. 아이티에서는 사람들이 덜 익은 아키를 먹은 후 식량 부족으로 인해 때때로 질병과 사망이 발생했습니다.

Ackee는 어두운 면을 가지고 있습니다: 과일은 덜 익었을 때 독성이 있습니다.
자메이카 디아스포라에게 신선한 아키를 얻는 것은 어렵습니다. 대부분의 국외 거주자들은 통조림 품종에 만족해야 합니다. 시장 과일이 아닌 통조림 복숭아를 먹는 것과 유사하지만 화려하지는 않지만 적절한 대체품입니다. 솔트피쉬도 마찬가지로 다양합니다. 요즘에는 노바스코샤보다 노르웨이나 가이아나에서 올 가능성이 더 큽니다. 대구는 여전히 기본이지만 최근 몇 년 동안 재고가 고갈되어 틸라피아와 같은 다른 흰살 생선이 때때로 사용됩니다.

실제 아침 식사 거래의 경우 Crick은 ackee가 신선하기 때문에뿐만 아니라 집에서 재배 한 스카치 보닛 고추와 허브가 우수한 조미료를 보장하기 때문에 섬에서의 경험이 해외에서 먹는 것보다 항상 낫다고 말합니다. 그녀가 가장 좋아하는 곳은 그녀의 고향인 Falmouth에 있는 Yash Bowl이라는 작은 요리 가게입니다. Negril 에 있는 Sandy Haven Boutique 호텔 의 레스토랑 ; 그리고 수도 Kingston에 있는 Sovereign 쇼핑 센터의 Deliworks .

어디에서 먹든 자메이카의 영혼을 맛볼 수 있습니다. Ackee와 saltfish는 대서양 횡단 노예 무역의 공포에 뿌리를 두고 있을 수 있지만 자메이카의 문화적 용광로에서 수년간 절인 현대 요리는 "많은 사람 중에서 한 사람"이라는 모토를 가진 국가를 완벽하게 캡슐화합니다.