한국의 전통 바베큐 : 조선옥 갈비

화요일 점심시간 서울 을지로 지역의 한식당 인 조선옥 에서 훈제 숯불에 구운 갈비 를 제공합니다 . 부엌으로 통하는 열린 창문을 통해 고기 조각을 얹을 때 그릴에서 불꽃이 치솟는 것을 볼 수 있었고, 마리네이드가 격렬하게 지글지글 끓고 있고, 투덜거리는 배를 괴롭히는 향기가 뿜어져 나오는 것을 볼 수 있었습니다. 서울에 온 11년 동안 점심시간에 이렇게 붐비는 한식당을 본 적이 없었다.

칠흑 같은 앞치마를 두른 웨이트리스는 김이 모락모락 나는 쟁반을 들고 한국 서예 두루마리를 지나 현지인 전용 식사로 가득 찬 테이블로 왔다 갔다 했다. 테이블 옆에 놓으면 서버가 주방 가위를 사용하여 고기를 한입 크기로 자르고 일부는 쫄깃한 결합 조직으로 뼈에 붙습니다. 도전 과제는 젓가락으로 뼈를 잡고 치아만 사용하여 뼈를 깨끗하게 뽑는 것입니다.

한입 베어물자, 고기의 연기가 자욱한 불에 구운 시어가 입안을 가득 채운 후 마리네이드의 풍부한 단맛이 빠르게 이어졌습니다. 갈비의 각 조각은 약간 다른 질감을 가지고 있는 것 같았습니다. 일부는 녹을 정도로 부드러웠고 다른 일부는 더 많은 턱 작업이 필요했습니다. 고기를 단독으로 먹든 테이블에 있는 야채 반찬과 함께 먹든 그 맛은 대담하고 기억에 남으며 군침 도는 맛이었습니다.

많은 서울 사람들은 조선옥이 한국 바베큐의 전형이라고 믿습니다.
오늘날 네온사인이 켜진 거대한 도시 서울에는 수백 개의 한국식 바비큐 레스토랑이 있으며 조선옥은 결코 그 중 가장 유명하거나 트렌디하지 않습니다. 현대식 최고의 한국식 바비큐를 즐기기 위해 많은 현지인들이 한강 남쪽으로 서울 강남구에 있는 새벽집("새벽집") 으로 향 합니다. 이름에서 알 수 있듯이, 윙윙 거리는 레스토랑은 연중 무휴이며 고품질의 역할로 유명 한우를 - 쇠고기를 한국 가축에서의 풍부한 대리석 인하와 높은 가격에 대한 일본의 유명한 와규 품종에 가까운이의 번식. 그리고위한 삼겹살 (문자 삼겹살, 또는 "세 계층 고기"), 한국 바베큐의 가장 인기있는 유형 중 하나는,이 Palsaik 삼겹살은, 인삼, 솔잎, 와인 등 8가지 양념 재료로 유명하다.

그러나 많은 서울 사람들은 조선옥이 한국 바베큐의 전형이라고 믿습니다. 레스토랑은 1937년에 문을 열었으며 여전히 운영 중인 도시에서 가장 오래된 레스토랑 중 하나입니다. 83년의 역사를 자랑하는 신문 기사와 흑백 사진이 벽을 가득 채우고 있지만, 조선옥을 독특하게 만드는 것은 역사의 감각만이 아닙니다. 대부분의 한국 바베큐 레스토랑은 각 테이블의 중앙에 그릴을 놓고 식사하는 사람들이 직접 고기를 요리하게 하는 반면, 조선옥은 이러한 비교적 최근의 추세를 피하고 갈비를 제공하는 전통적인 방식인 갈비를 제공하는 전통적인 방식을 고수하고 있습니다. . 즉, 금연 식당, 일정한 수준의 익힘(외부는 살짝 그을렸고 분홍색이지만 내부는 육즙이 많음) 및 잘 조미된 그릴에서 나오는 연기가 자욱한 감칠맛의 깊은 깊이를 의미합니다.

주방은 1960년부터 이 식당에서 일해 온 80세의 박정규 셰프다. 쟁반을 든 두 웨이트리스가 스쳐지나가며 “80년 동안 우리 갈비찜 레시피는 변하지 않았다”고 박씨가 말했다. 우리를. "사실, 그것은 완전히 사실이 아닙니다."라고 그는 스스로를 수정했습니다. “한국인들이 수십 년 동안 건강한 식생활에 관심을 갖게 되면서 설탕을 덜 섭취하도록 조정했습니다.”

박씨의 천상의 마리네이드에는 간장, 참기름, 마늘, 설탕의 네 가지 재료가 있습니다. 박씨는 커다란 소 갈비뼈를 사서 매일 08:30에 식당에 도착하여 개별 부위로 도살하여 바비큐 고기와 메뉴의 세 가지 수프를 만듭니다. 고기는 항상 신선하고 얼지 않으며, 갈비뼈는 2~3일 동안 절인 후 불타는 숯불에 굽습니다. 박 대표는 “갈비찜을 맛있게 하는 비결은 그릴에 구울 때 양념장에 계속 버무려 주는 것”이라고 말했다.

한국어 바베큐는 구운 고기 컷 전체 호스트에 대해 영어 사용자가 사용하는 포괄적인 용어입니다. 이것들은 보통 돼지고기나 소고기이지만, 나는 한때 거꾸로 된 문자 C처럼 서울을 안고 있는 지방 경기도 시골의 한식당에서 타조를 먹었습니다. 가장 일반적인 두 가지 쇠고기 바베큐 종류는 갈비입니다. "갈비") 및 불고기 (등심 또는 갈비의 얇은 조각). 갈비는 숯불에 재워 숯불에 굽는 경우가 많은 반면, 불고기는 일반적으로 부탄가스 그릴에 구워서 한국에서 가장 인기 있는 가정 요리 중 하나가 되었습니다.


조선옥의 3대 주인이자 점장인 김진영 씨에 따르면 1392년부터 1910년까지 한반도를 통치한 조선시대에 서울 최초의 바베큐 식당이 세워진 곳으로 경복궁과 창덕궁의 궁궐 일대에 있었다고 한다. 김씨는 “궁궐 안에 살던 사람들이 나가서 먹으러 올 정도로 인기가 많았다”고 말했다. 갈비와 불고기는 거의 2,000년의 역사를 지닌 동일한 조상인 맥적에서 진화했습니다 . 갈비는 여전히 맥적을 연상케 하므로 정통 한국식 바베큐에 가깝다고 볼 수 있습니다.

조선옥은 우리나라 최초의 대중음식점이다.
갈비의 왕실 뿌리에도 불구하고 조선옥은 한국에서 대중에게 요리를 대중화한 최초의 식당 중 하나였습니다. 1910년부터 1945년까지 한국이 일제 식민 지배를 받았을 때, 일본 지배층을 제외한 모든 사람들에게 육류 부족은 매우 흔한 일이었습니다. 조선옥은 서울에 한인식당이 거의 없던 시절, 한국인이 운영하는 한국인을 위해 김 할머니가 창업한 곳이다.

조선옥은 원래 음식도 제공하는 주점이었고, 박에 따르면 주로 나이가 많은 남성 고객에게 음료를 제공하기 위해 여성을 고용했습니다. 이후 1940년대 육가공품이 상업화되면서 서울에서 갈비의 인기가 치솟았고 김 할머니는 소고기 갈비만 제공하기로 결정했다. 수십 년이 지난 지금도 조선옥의 메뉴는 여전히 적습니다. 많은 사람들이 식사를 끝내고 주문하는 북한 평양의 냉면 요리인 갈비살 , 세 가지 국, 냉면 만 제공 합니다.

Kim과 Park에 따르면 그들의 헌신적인 지역 팬층이 다시 돌아오게 만드는 것은 전통에 대한 이러한 세심한 준수입니다. 박 대표는 “나이 든 고객들이 갈비를 먹으면 어릴 적 먹던 음식이 생각난다고 한다”고 말했다. "그것은 시간을 되돌려 보내줍니다."

이튿날 저녁, 나는 저녁 식사를 위해 공복 상태로 돌아왔다. 갓 구운 갈비의 감칠맛 나는 덩어리 가 부엌에서 떠오를 때 웨이트리스는 내 테이블에 일련의 반짝이는 금속 그릇을 배열했습니다. 그 그릇 에는 한국 바베큐 식사가 없으면 완성되지 않을 반찬 이 들어 있습니다. 서울에 있는 많은 갈비집의 반찬은 계절에 따라, 셰프가 시장에서 찾을 수 있는 음식에 따라 바뀌지만, 조선옥은 김 할머니가 그곳에서 일한 이후로 변함이 없다. 

가장 먼저 시도한 것은 한국의 도처에 있고 매운 발효 배추 요리이자 한국의 가장 유명한 요리 수출품 중 하나인 김치였습니다. 나는 평평한 금속 젓가락을 사용하여 한 조각을 집어 맛 보았습니다. 그것은 파삭 파삭하고 신맛이 나는 매운 킥을 포장했습니다.

두 번째 및 세 번째 반찬 김치의 두 종류 같다 : 하나 길었다, 스파게티의 스트립 형상 MU 의 (무우) 가볍게 드레싱 매운; 다른이었다 도라지 (한국 도라지). 다른 5개의 접시와 요리(반찬은 다양하고 무료로 리필됨)에는 식초와 고추에 파를 썰었습니다. 차가운 식초 기반 국물에 떠있는 흰 무; 생 마늘 정향; 고기를 감싸는 양상추 잎; 그리고 용감한 사람들을 위한 전체 녹색 고추. 마지막으로 한국 조미료의 왕이 등장했습니다 . 쌈장 , 강렬한 감칠맛이 나는 발효된장과 붉은 고추를 베이스로 한 절묘한 맛의 디핑 소스입니다.

어쩐지 갈비는 두 번째 방문 때 더 맛있었습니다. 각 층의 풍미가 더 진해진 것 같았습니다. 더 스모키하고, 더 달콤하고, 더 즙이 많았습니다. 하지만 전날부터 갈비뼈에 침이 고였기 때문일 수도 있습니다. 아마도 이러한 갈망은 수십 년 동안 조선옥의 단골을 계속 유지하게 한 것입니다.

식당을 나서기 전에 나는 박근혜에게 작별인사를 하고 앞으로의 은퇴 계획이 있는지 가볍게 물었다. 늙은 주인은 킬킬 웃었다. “건강을 잃는 가장 빠른 방법은 일을 그만두고 할 일 없이 집에 앉아 있는 것이라고 생각합니다.” 그는 지난 몇 년 동안 일해 온 식당과 부엌을 들여다보았다. 그는 “이곳은 정말 내 인생이다.