광주의 김치

한국의 김치

놀라운 음식으로 유명한 나라, 최고 품질의 재료로 유명한 지방에서 광주는 거의 도시 규모의 필수 한국 요리를 증류하는 곳이 되었습니다.
최근 한국 광주 여행에서 현지 학생인 친구 Austin Moon이 바베큐 파티에 초대를 받았습니다. 우리는 끝없이 다양한 고기와 내장을 배불리 먹고 전통 스파클링 청주인 막걸리 를 먹었습니다. 그러나 원뿔 모양의 검은색 껍질에 들어 있는 맛있는 작은 연체 동물 한 그릇도 있었습니다. 나는 문에게 이름이 무엇인지 물었다. 그는 번역기 앱에 무언가를 입력했고 우리는 기다렸습니다.

'빛의 도시'라는 뜻의 광주는 긴장하며 스포트라이트를 받는 대기의 도시다. 기원전 57년 창건 이래 한반도 서남쪽 소백산 기슭의 영산강 기슭을 껴안고 있다.

1980년에 이 도시는 1979년 군사 쿠데타 에 반대하는 시위의 발화점이 되었습니다 . 수백 명이 목숨을 잃었지만 비극은 1987년 민주주의로의 복귀에 영감을 주었습니다. 이후 세대에 걸쳐 광주는 격동의 역사를 받아들이고 777개의 묘를 기리는 행사를 위한 국립 묘지를 건립하고 구시청사(시위 장소)를 만들었습니다. ) 2016년 “아시아 최대 문화 복합 단지”로 불리는 아시아 문화 센터 로 확장하여 도시 전체의 아이콘이 되었습니다 .

1993년 김영삼 대통령은 시위 이후 억류된 수천 명의 정치범을 사면하면서 “1980년 5월 광주의 유혈 사태는 이 나라 민주주의의 초석”이라고 말했다. “피해자들은 민주주의를 위해 목숨을 바쳤습니다.”

수십 년 동안 광주는 명예, 희생, 자유를 상징했습니다. 모두 고귀한 개념이지만 상쾌한 휴일은 거의 없었습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 광주는 한국의 놀라운 미식가의 수도입니다.

현지인들에게는 그다지 새로운 타이틀이 아닙니다. 전설에 따르면 왕이 한양(서울의 옛 이름)에서 백성을 유배할 때 형이 가벼운 사람은 광주의 비옥한 전라도로, 그렇지 않은 사람은 식량이 부족한 경상도로 보내졌다. 1960년대 산업화가 한국을 휩쓸면서 전라도 지역은 대부분 농업으로 남아 있었고 낭만적인 목가적 화려함을 취했습니다. 1980년대까지 그 요리는 문자 그대로 "남도 음식"을 의미하지만 실제로는 한국의 소울 푸드인 풍부하고 무겁고 맵고 서민적인 "남도 요리"라는 이름이 주어졌습니다.

오늘날 광주는 산업적인 면모를 가지고 있지만 150만 인구의 밀집된 도로에서 지역의 우수한 재료를 사용하는 반짝이는 한국 대도시인 부산, 제주 또는 서울과는 거리가 먼 진귀하고 호화로운 제품을 여전히 찾을 수 있습니다.

배고픈 도시를 찾는 방문객들은 인근 전주의 쌀 요리인 전통적이고 다양한 비빔밥을 즐길 수 있습니다. 전설적인 무주의 샘물에서 자란 배추와 무; 포함 목포 해산물 특선 kkotge (꽃게) 게장 (양념 간장 게) 및 MINEO (조기); 그리고 담양산 육전 . 그것은 모두 먹을 수 있는 것보다 더 많은 음식을 제공해야 한다는 한국적 개념 인 푸짐 의 전형 으로 결합됩니다 .

놀라운 음식으로 유명한 나라와 최고 품질의 재료로 유명한 지방에서 광주는 거의 도시 규모의 필수 한국 요리 증류소가 되었습니다. 중국 쓰촨성의 청두, 브라질 미나스제라이스 주의 벨루오리존치, 멕시코 오악사카 주의 오악사카 시, 미국 미시시피 삼각주의 뉴올리언스처럼 지역 문화의 집중 교차로로서 지역 문화의 탁월함과 자부심이 현지 판에서 나타납니다.

“저는 전라도 전역을 여행하는 것을 추천하고 싶지만 편의상 광주에 가는 것이 더 쉽습니다. 더 많은 레스토랑 문화가 있습니다. 2012년 세계 최초 미슐랭 스타를 받은 뉴욕 레스토랑 단지를 운영하는 김 후니가 말했다. 서울에서 만들고 서빙하는데 광주에서만 봤다.”

MasterChef Korea의 심사위원이기도 한 Kim은 광주 요리의 깊이를 이루는 비결 은 “새우, 오징어, 굴, 모든 종류의 생선”이라고 부르는 발효 해산물 소스인 젓갈 의 지역 버전이라고 말했습니다 . "천연 MSG". 그는 기성 소금, 간장 또는 기타 상점에서 구입하는 조미료와 달리 젓갈은 "만드는 데 시간이 걸리는 재료입니다. 그리고 젓갈은 김치(한국 요리의 상징인 배추 발효)의 핵심 재료입니다.”

사실 한국에서 가장 맛있는 김치는 김치의 발상지라는 이름을 딴 광주산이라고 한다. 따라서 도시는 매년 열리는 김치 축제의 본고장이며, 김치 담그기 공예가 매우 높이 평가되어 김치를 직접 만들어 볼 수 있는 체험형 박물관인 김치타운 을 방문하는 것은 한국인에게 거의 순례지입니다. 유치원생과 외국인 여행자 모두. 김치의 명성은 2010년 한국과학부 산하 세계김치연구소의 본거지로 선정되면서 공식화됐다 . 이후 광주의 연구원들은 발효, 유산균 및 기타 생화학적 특성을 포함한 김치 풍미 요인을 연구했습니다.

한국인이 우주에 가면 김치도 가야 한다
김치가 우월하다는 광주의 주장은 외부인들이 생각하는 것보다 더 과감하다. 김치는 한국의 미뢰뿐만 아니라 한국 문화에 압도적인 영향력을 행사하고 있습니다. 광주 출신 이소연이 2008년 한국 최초의 우주인이 되었을 때 정부는 수년간의 연구와 수백만 달러를 들여 그녀가 무중력 상태에서 먹을 '우주 김치'를 개발했습니다. 한국식품연구원의 한 과학자는 당시 언론에 “한국인이 우주에 가면 김치도 같이 가야 한다”고 말했다.

김치를 넘어 광주의 간식은 하루하루 분주합니다. 도시의 음식 장면의 핵심은 3개의 거대한 시장입니다. 1913 Market , Daein 및 Yangdong (1913년부터 운영된 것으로 추측됨). 여기에서 자동차, 자전거, 손님, 행상인이 지평선 너머로 보이는 상점 복도를 채우고 있습니다. Daein은 토요일 밤이 대규모 즉석 푸드홀로 변모한다는 점에서 특히 중요합니다. 네 개의 특색있는 음식 지역은 저쪽에 -에 떡 - 갈비 (뼈 감싸 다진 쇠고기), 오리탕 (오리 수프), ganjang의 게장 (간장 게), 및 Mundeungsan boribap(보리밥 한그릇) – 그러나 더 많은 비공식적인 특정 요리 클러스터가 있습니다. 배고픈 사람은 음식을 먹으러 이리저리 찌르지 않습니다. 그들은 그것을 전문으로하는 거리 나 골목으로갑니다.

양동시장은 명물 김치의 천국이다. 양동의 하남반찬에서 30년을 함께한 유민지(32)씨는 “김치장은 가게마다 다 다르다”고 말했다. “양념을 얼마나 넣느냐에 따라 천차만별. 최고급 고춧가루와 젓갈을 사용해야 한다. 우리는 또한 나이가 더 많고 [더] 경험이 많은 여성들이 우리에게 노하우를 가르쳐 주고 그들의 요리법과 준비 방법을 전수하도록 합니다.”

광주는 또한 적어도 50년 동안 운영되어 온 상징적인 가족 운영 레스토랑인 노포(nopo ) 라는 죽어가는 유형의 사업으로 가득 차 있습니다(지역의 산업화 둔화에 대한 예상치 못한 이점). 2012 대한민국 그린 가이드에서 미쉐린의 미식가 들은 그러한 기관 중 하나인 청원모밀을 인정 했습니다., 가족 소유의 지역 체인이 1960년부터 제공해온 시그니처 냉 메밀 국수입니다. (매니저 주영희는 메밀을 비무장 지대와 접경하는 북동 산간 지방인 강원도에서 수입한다는 비밀이 있습니다. ) 멸치와 야채 육수를 곁들인 국수 요리의 수프 버전이 있지만 메뉴에 잠입한 인기 메뉴는 왕 만두, 엄청나게 크고 쫄깃하고 육즙이 많은 돼지고기 또는 성인 주먹만한 야채 만두입니다.

그러나 여기서 전통은 신성하지 않습니다. 광주가 2017년 주요 인공지능 복합단지 부지로 선정되고 올 9월 새롭게 시작 하는 비엔날레로 큰 성공을 거둔 광주가 최첨단 아이덴티티를 구현함에 따라 실험적인 요리가 등장 했다. 작년에 아시아 문화 센터 는 세계 최고의 식품 디자인 컨설팅 회사 중 하나인 Bompas & Parr 의 설립자인 Harry Parr와 같은 사람들이 참석한 식품 기술 컨퍼런스인 Food Hack을 주최했습니다 .

광주에서만 일어나는 일입니다. 그들은 미쉐린 검사관이나 음식 편집자보다 빠르게 움직입니다.
이것의 주된 이유 중 하나는 도시의 젊은 인구입니다. 6개 단과대학, 11개 대학, 44개 대학원 및 기타 교육 기관에서 광주 인구의 24%를 차지하는 학생이 있습니다. “학생들의 호기심은 광주 전역에 영향을 미치고 있습니다.”라고 광주푸디즈의 설립자이자 전 광주뉴스 의 식품 및 소주 편집자인 라니 치마가 말했습니다 . “레스토랑은 인기가 있음에도 불구하고 몇 주 또는 몇 달 만에 문을 열고 닫습니다. 젊은 취향은 계속해서 새로운 것을 시도하기를 원하기 때문입니다. 그들은 더 광범위하고, 더 미치고, 더 실험적입니다. 그러나 자랑스럽게는 아닙니다. 그들은 트렌드에 집중하지 않습니다. 그들은 노력에 집중하고 있습니다. 생선회를 포함한 10가지 방법으로 꿩을 골라서 준비했습니다. 광주에서만 일어나는 일입니다. 그들은 미쉐린 검사관이나 음식 편집자보다 더 빨리 움직입니다.”

에서 빙하 홍콩 , 예를 들어, 소유자 지영 홍콩의 초콜릿 젤라토는 쌀 와인이나 잭 다니엘스와 그녀의 고구마 젤라토와 키스 할 수는 겨울 좋아하는 것입니다. 라이스 젤라토와 같은 기본 메뉴는 일년 내내 제공되며, 솔티드 캐러멜과 견과류를 직접 구워 코팅한 것과 같은 대담한 일회성 요리는 이제 사라졌습니다. 홍씨는 “우리는 끊임없이 실험하고 새로운 맛을 만드는 것을 좋아하기 때문에 젤라토가 항상 같은 것은 아닙니다.”라고 말했습니다.

마찬가지로 광주 동명동 카페 오버올에서 이범준 오너는 자신이 운영하는 단호박 케이크의 인기에 대해 이렇게 말했다. 그리고 단호박. 맨 위 레이어는 또 다른 쿠키 크럼블입니다. 우리의 시그니처 케이크입니다.”

그러나 가장 미친 요리법조차도 매우 엄격합니다. 1913년 시장의 웅스 꿀타래에서 이전에 케이준 푸드트럭을 운영했던 김현웅 사장은 한국 디저트 꿀 꿀타래 (견과류나 초콜릿으로 속을 채운 얇고 바삭한 반죽 주머니)의 이름 이 자신의 창작물에 16,384개가 들어 있다고 단호합니다. 반죽의 개별 실. 그러나 동시에 그는 광주 주방의 즉흥적인 기발함을 칭찬했습니다. 그는 “서울은 프랜차이즈 산업이 많다. “프랜차이즈는 안정적인 맛의 일관성을 가지고 있습니다. 향토음식은 맛이 다릅니다.”

친구 Moon과 함께 바베큐 장소로 돌아와 전자 번역기의 결과 "검은 수수께끼의 달팽이"에 웃으며 어깨를 으쓱했습니다. 광주에서 최고의 미식 경험은 형언할 수 없을 정도입니다.